Ed el gridò: “Se’ tu già costì ritto,

se’ tu gia costì ritto, Bonifazio ?

Di parecchi anni mi mentì lo scritto.

Se’ tu sì tosto di quell’aver sazio

per lo qual non tenesti tòrre a ‘nganno

la bella donna, e poi di farne strazio?

Inferno, Canto XIX, Divina Commedia-Dante Alighieri

C’è la scintilla che accende una labile infatuazione e poi c’è l’amore a prima vista. Per chi scrive è bastato solo passare davanti all’ingresso del magnifico ristorantino di Sermoneta che il colpo di fulmine ha dato man forte a tutto il resto. Ma riavvolgiamo il nastro. Sermoneta è uno di quei borghi medievali dell’Italia Centrale in cui si respira tra le ripide stradine lastricate in pietra locale aria di arte, storia centenaria e cultura. Situata a pochi chilometri di distanza dai famosi Giardini di Ninfa e dall’Abbazia Cistercense di Valvisciolo, grazie all’imponente Castello Caetani che incornicia in maniera superba e maestosa il paesino, Sermoneta domina l’intera pianura pontina dove la vista si spinge sino al mare e alle isole del noto arcipelago.

La cittadina diede i natali a papa Bonifacio VIII e fu legata da sempre alla Chiesa e ai prelati ma anche alle famiglie aristocratiche degli Annibaldi, Caetani e Borgia. Proprio qui l’enogastronomia è qualcosa di interessante in quanto la cucina locale ha il sapore di antichi piatti e ricette a base dei prodotti a volte dimenticati ma originalissimi che i coniugi Stivali hanno in maniera intelligente e intuitiva riportato alla luce, facendo nascere il marchio “Simposio gastronomia storica sermonetana”. Proprietari di due locali “Il Giardino del Simposio”, ubicato di fronte al Municipio in quella che un tempo fu la casa di Giralomo Siciolante detto Sermoneta, allievo del grande Raffaello, aperto sopratutto in estate e “Simposio al Corso” utilizzato nei mesi più freddi, Fabio e Angela hanno sfruttato l’originalità e l’esperienza per dar vita al convivio del buon mangiare e ad una ricca bottega in cui acquistare prodotti d’eccellente manifattura.

Tanto per dirne una, Fabio Stivali ha avuto il pregio di recuperare e portare in tavola il “Trombolotto” che non è una parolaccia o qualcosa di ambiguo ma un limone autoctono, il cui nome scientifico è Citrus Limon Cajetani. Fabio al ristorante racconta sempre ai commensali l’aneddoto su come nasce l’infuso di trombolotto, che tra l’altro utilizza per condire numerosi piatti del variegato menù.

Orgoglioso dice: “Con questo limone realizziamo tramite un complicato processo di molitura delle prelibate olive itrane e del limone stesso, un profumatissimo olio pieno di tutte le migliori proprietà dei due ingredienti messi assieme. In seguito tramite la selezione di 14 erbe di sottobosco di macchia mediterranea, compreso il nostro fungo porcino, la nepetella e l’origano selvatico, lasciamo in infusione per circa 30 giorni il tutto. Così si porta a compimento una delle tradizioni di famiglia che usava sulla cacciagione, sul pesce e sulle arance questo splendido ed unico condimento“. Il trombolotto pare fosse usato dai monaci cistercensi e dai templari per coprire il rancido della carne grazie alle sue proprietà anfotere e poi durante gli sfarzosi banchetti dei nobili sermonetani per rifinire preziose e complesse pietanze. Questo intingolo ha affascinato le imponenti cucine italiane di grandi chef tra cui: Gualtiero Marchesi, Heinz Beck, Igles Corelli, Crisitna Bowerman, per citarne alcuni.

Altri interessanti prodotti brevettati da Stivali sono la bottarga di muggine all’Armagnac, il crumble di bottarga e pistacchio aromatizzato all’Arzente, appellativo coniato da Gabriele D’Annunzio negli anni ‘30 per elevare il distillato di vino italiano e le visciole da cui Fabio ricava un delicato aceto balsamico. Fare una degustazione al Simposio significa assaporare un territorio, acculturarsi sulle tipicità presenti in zona ed emozionarsi; è bello vedere live lo show-cooking di Angela e Fabio che direttamente ai tavoli rifiniscono i piatti con i loro prodotti, spiegando anche come riprodurli a casa.

La degustazione ha incluso un menù completo dall’antipasto al dessert. Lo starter inziale a base di bruschettine al pomodoro nerina e Trombolotto ha fatto immediatamente intuire il fascino di tutto quello che avrei assaggiato dopo. La polentina con cipolla di Tropea e mazzancolla all’aceto di visciola e i carciofi fritti alla Lucrezia Borgia mi hanno regalato piacevolezza, stupore e voglia di saperne di più. Le visciole o amarene selvatiche crescono spontanee a Sermoneta e tra i Monti Lepini e i carciofi, tenerissimi, vengono prima sbollentati in acido citrico e poi fritti in purezza. Golosissimi e con la loro nota acida hanno decisamente stuzzicato l’appetito.

A seguire un tris di primi raffinatissimi: tagliolini Trombolotto e bottarga all’Armagnac, calamarata artigianale allo zafferano con zucchine, gamberi, cozze e vongole al crumble di pistacchio aromatizzato all’Arzente e tagliolini al tartufo fresco e trombolotto.

Assaporandoli non ho potuto non pensare ai colori della meravigliosa Pala d’altare conservata nella Cappella della Madonna degli Angeli della Cattedrale di Santa Maria Assunta, a firma di Benozzo Gozzoli, discepolo del Beato Angelico, databile al 1452. L’opera rappresenta la Madonna circondata da schiere di Serafini che sorregge con gesto di protezione la città di Sermoneta.

Dopo questa sindrome di Stendhal gastronomica ho avuto modo di confrontarmi con la Campagnola, un secondo piatto a base di pollo ruspante locale con melanzane stufate, ristretto con rosmarino, basilico, pistacchio e visciole selvatiche.

E tra note agrodolci la mente ha fatto un viaggio verso l’infinita bellezza dei Giardini di Ninfa, al verde ammaliante dalle mille sfumature, al romanticismo delle rovine e al silenzio della natura che inebria.

Gli eleganti dessert, ossia una rivisitazione del cannolo siciliano alla delicata crema di ricotta di pecora e mucca, cannella e visciole e crema catalana alle visciole, hanno proiettato il mio sentire verso un notevole olio su tavola del Sermoneta del 1541 raffigurante una Madonna con Bambino e Ss. Giovannino, Pietro e Stefano, proveniente dall’Abbazia di Valvisciolo e conservato presso il Castello Caetani nella Sala del Cardinale.

Fu commissionato su incarico di Camillo Caetani e appartiene alla fase ancora acerba e giovanile dell’artista che forse lo dipinse a vent’anni.

Insomma che dire, qui il viaggio ha stimolato tutti i sensi, l’onesto rapporto qualità/prezzo ha reso ancora più appagante l’esperienza vissuta (circa 40 euro a persona, bevande escluse), la carta dei vini e dei distillati è risultata fornitissima e una visita da parte di chi legge in questo momento e volesse recarsi in questi luoghi è caldamente consigliata.

In mezzo a un fitto bosco, un castello dava rifugio a quanti la notte aveva sorpreso in viaggio: cavalieri e dame, cortei reali e semplici viandanti. Passai per un ponte levatoio sconnesso…
(Italo Calvino)

Simposio al Corso, Corso Garibaldi 33
04013 Sermoneta 339 284 6905 www.simposio.it www.trombolotto.it