“Acqua in bocca” ma nessun segreto. A Salerno un ristorante di pesce per gli amanti dei sapori mediterranei con accenni fusion

Nelle città senza Mare… chissà a chi si rivolge la gente per ritrovare il proprio equilibrio… forse alla Luna… (Banana Yoshimoto)

Nel quartiere di Torrone, di fronte all’area mercatale, da un mese circa l’imprenditore Roy Pagano ha inaugurato il ristorantino “Acqua in bocca”, in cui viene proposta una cucina di mare davvero originale. Il ristorante vuole essenzialmente svolgere la sua ricerca verso una gastronomia mediterranea con infiltrazioni fusion. La cucina fusion mescola ingredienti provenienti da culture diverse e da paesi lontani, un mix che fa nascere piatti unici e dai sapori insoliti. Ultimamente è la cucina asiatica che in Europa sta influenzando gli chef a cui piace abbinare le tradizioni regionali con quelle orientali. Infatti dall’analisi degli ingredienti della cucina mediterranea, come i pomodori, le melanzane, le zucchine e le patate la cui origine è legata all’America Latina e all’Asia, si può azzardare dicendo che in sintesi la fusione in cucina esiste da tempi immemori. Design curato e vivace con cucina a vista, Acqua in bocca colpisce per alcuni dettagli di sala e per la mise en place che richiama fortemente il mare.

Il primo punto di forza del locale è senza ombra di dubbio la presenza di un comodo parcheggio di fronte, cosa da non sottovalutare in un quartiere densamente popolato come Torrione; il secondo è l’abilità ai fornelli dello chef Michele Serafino, i cui piatti non lasciano solamente acqua di mare in bocca ma tutto ciò che di prelibato la terra campana può offrire, partendo dalla tradizione e terminando con l’innovazione mai banale, ottenuta tramite l’applicazione delle moderne tecniche di cucina; il terzo è la professionalità e la gentilezza della maître di sala Alessandra Celentano, colei che si occupa di indirizzare i clienti sulla scelta di un vino o di una birra artigianale e non solo.

Su consiglio di Alessandra il primo appetizer di ostriche alla piastra con salsa asiatica affumicata e caviale è stato abbinato alla birra all’acqua di mare “Margose” del birrificio Birranova di Triggianello in provincia di Bari. Questa birra chiara ad alta fermentazione in stile gose, è realizzata con aggiunta di acqua marina Steralmar, coriandolo e scorza di arancia; si è presentata al palato leggera, beverina, rinfrescante, agrumata e lievemente iodata, ottima se abbinata ai crudi di mare.

La stessa birra ha fatto buona compagnia ad altre tre splendide creazioni dello chef Serafino: carpaccio di baccalà su letto di scarola all’insalata con crema di peperoni e maionese al baccalà e colatura di alici di Cetara, tartare di spigola con cruditè di fragole e fagiolini e ceviche di seppie, gamberi e polpo.

Questi antipasti ben eseguiti hanno regalato piacevoli sensazioni di freschezza tra contrasti di sapori e consistenze. Il ceviche è un piatto peruviano di non semplice realizzazione, adatto agli amanti dei sapori forti. Il pesce deve marinare prima negli agrumi e infine prima di servirlo viene aggiunto l’aji, un peperoncino molto forte non sempre reperibile, coriandolo e pepe. Una spruzzata di lime appena accennata è il tratto distintivo dello chef che predilige questo agrume in molti dei suoi piatti per far riferimento ad un ingrediente molto diffuso nella cucina asiatica e latina. Piacevole il baccalà con le sue salsine di accompagnamento, raffinatissima la tartare.

Altri piatti altra birra. La Serial Tripel di Rebel’s Browery a Roma si è rivelata una birra più strong della precedente con i suoi 8% VOL. Dal corpo secco e beverino ha note di bergamotto che si sposano con un blend di lieviti Trappist e Wit Bier che le conferiscono un retrogusto agrumato e leggermente amaro. Ideale su taglieri di salumi, carne di maiale e soprattutto sui fritti sia di mare che di terra, ha reso appagante la degustazione di un croccantissimo fiore di zucca in tempura ripieno di gambero rosa su spuma di ricotta di bufala e caramello di gambero.

A seguire delle perfette sfere alias polpettine di baccalà e melanzane su hummus di ceci e delle squisite alici imbottite alla cilentana con cacioricotta di capra a Presidio Slow Food su salsa di pomodoro San Marzano DOP e topping di limone candito, hanno tramutato la triade degli sfizi fritti in un’esperienza indimenticabile e di gran carattere, dai tratti decisamente mediterranei.

Il viaggio tra chilometri di coste blu e verdi dal fascino struggente poi è diventato ancora più interessante quando a tavola golosi involtini di melanzane ripieni di sgombro su salsa alla pizzaiola hanno fatto capolino, mostrando a primo acchito una finta timidezza che subito dopo si è trasformata in personalità dai forti connotati.

Roy Pagano tra una pietanza e l’altra si è assicurato che il percorso fosse stato di gradimento e in un momento di poca confusione si è divertito a scambiare taluni pareri e opinioni sulla cucina contemporanea e su i suoi sviluppi futuri. Proprio nel vivo della discussione il modaiolo primo piatto, composto da mischiato potente del Pastificio dei Campi di Gragnano con piselli, crudo di gamberi al lime e corallo, ha fatto bella mostra di sé e dei suoi colori estivi. L’abbinamento dei gamberi con i piselli funziona tantissimo e sta spopolando in molte cucine.

Gradevole e rustico il tubetto rigato al dente con tonno rosso e datterini infornati, leggermente brodettato, di notevole spessore, invitante e appagante.

Lodevole il dessert della casa: babà ben lievitato con crema pasticcera all’inglese, leggera bagna al rum e dadolata di fragole di stagione.

In conclusione non poteva mancare il divertissement dello chef: cantuccini classici alle mandorle e con gocce di cioccolato fondente abbinati a distillati da meditazione.

Dovremmo avere tutti una vita vista mare. E quindi cosa aspettate? Non trattenete l’acqua in bocca: diffondete il verbo!

Ristorante Acqua in bocca Via Robertelli 38
84100 Salerno
cell: 392 918 2124
FB PAGE @Acquainboccasalerno

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