Lo chef Gustavo Milione vuole presentare il suo Giardino di Primavera, nell’attesa che arrivi la bella stagione. Un antipasto accattivante per gli occhi e il palato, ricco di contrasti e sfumature di sapore, grazie al gioco delle note speziate che in maniera raffinata donano aromaticità al piatto. Se fosse un quadro questo piatto potrebbe essere uno dei capolavori di Paul Cézanne, ad esempio la “Natura morta con zuccheriera” del 1888.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr Salmone
2 Finocchi
1 Avocado
Mezzo limone
Cannella q.b.
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Caffè q.b.
PROCEDIMENTO:
Far marinare il salmone con la cannella e il sale grosso per 12 ore. Preparare la terra di caffè disponendo su carta da forno la polvere di caffè e infornare a forno statico a 150° per 12 minuti. Sbollentare il finocchio nell’acqua e successivamente frullarlo con la cannella, il sale, un pizzico di pepe e aggiungere a filo l’olio. Per la salsa guacamole: sbucciare l’avocado e mixarlo con sale un pizzico di pepe il succo di metà limone e un filo d’olio, metterla in una sacca a poche e riporto in frigo. Utilizzare per la decorazione. Levare la marinatura dal salmone e ricavare dal filetto un rettangolo. il resto del salmone verrà utilizzato per la tartare. Impiattare solo il lato superiore con la terra di caffè e cuocerlo al forno a 180° per 12/13 minuti. Comporre il piatto come in foto.
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