La pizzeria “La Tabellara” a Sarno ha una lunga storia alle spalle fatta di impegno, professionalità e tanta voglia di migliorare. Oggi è una tappa obbligata per chi vuole degustare un’ottima pizza dal classico impasto soffice ed elastico, tipicamente di scuola napoletana. Il suo nome così particolare deriva dal fatto che il locale prima era collocato in Via De Liguori 67, in una zona del centro storico soprannominata in forma dialettale “Tabellara”, luogo dove tra XVIII e XIX secolo avvenivano scambi commerciali e smistamenti postali in quanto vi era la sede della gabella del Dazio. Il locale attuale situato in Piazza Lago a circa 500-600 mt dall’uscita dell’autostrada è ampio e confortevole, con ambiente sia interno che esterno dotato di giardino, luogo ideale per accogliere feste ed eventi privati. Altro punto di forza è sicuramente il parcheggio sul lato destro dell’ingresso principale. Titolare e gestore del locale è il maestro pizzaiolo Eduardo De Filippo con suo padre Alfonso, lo staff e parte della sua famiglia.
Eduardo a soli 13 anni inizia a sfornare le sue prime pizze presso Gallery e Perla d’Oro a Nola, poi diventando adulto coscienziosamente pianifica la sua vita, sposa Elena Coppola, diventa in seguito papà di una bellissima bambina e poi come un treno in corsa si perfeziona, apprende l’arte e le tecniche dei pizzaioli napoletani, entrando a far parte dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), collezionando attestati e partecipando a gare e campionati. L’APN è nata nel luglio del 1998 con l’intento di rivalutare e preservare una delle professioni simbolo del folklore e della cultura partenopea: il Pizzaiuolo. L’obiettivo è quello di riuscire a tramandare l’arte della manipolazione della pizza alle nuove generazioni promuovendo e valorizzando l’utilizzo di prodotti tipici campani in modo da perpetuare la tradizione. In collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali L’APN è riuscita ad ottenere per la pizza napoletana il prestigioso riconoscimento di S.T.G. Specialità Tradizionale Garantita dall’Unione Europea. Oggi Eduardo è ambasciatore della pizza margherita nel mondo e la sua è anche una pizzeria dell’Alleanza dei Presidi Slow Food, attentissimo com’è ai prodotti di qualità da utilizzare per le sue pizze.
Sfogliando il menù vi è anche della ristorazione sia di terra che di mare con alcuni antipasti, primi e qualche secondo tra cui solo su ordinazione baccalà, anguille, stoccafisso e i prelibati “iammarielli” fritti, ossia i minuscoli gamberetti di fiume che vengono assemblati a mo’ di frittata. Tra le pizze si segnalano la “Margherita alla Eduardo” condita con olio EVO biologico sarnese, parmigiano, origano, pomodoro San Marzano e all’uscita fette di mozzarella di bufala fresche, basilico e altro giro d’olio;
la Terracciana con funghi chiodini, pomodorini, pancetta, olive nere, mozzarella di bufala e scaglie di parmigiano;
la Sfiziosa con zucchine grigliate, provola, pomodorini e salame del tipo Napoli;
la Tabellara con melanzane grigliate, prosciutto crudo di Parma, mozzarella di bufala, pomodorini corbarini e scaglie di parmigiano.
La prova del Nove è stata abbondantemente superata, se si spinge col dito il cornicione, questo ritorna perfettamente nella sua posizione iniziale. L’impasto ottenuto da varie sperimentazioni, utilizzando farine del tipo 0 e 1 e diversi lieviti, risulta al palato cedevole, leggero, non appesantisce e la sua scioglievolezza è qualcosa di unico. Da provare, non ci sono altre espressioni che possano rendere l’idea.
Ancora ottima la selezione di birre artigianali olandesi, belghe e italiane quali Costanza e Bastola del birrificio umbro “Flea” a Gualdo Tadino. Personalmente ho scelto una birra belga di 8,5 gradi una Golden Strong Ale, per essere precisa una Duvel dalla schiuma abbondante, dal delicato perlage e dal gusto morbido ma leggermente amarognolo.
Tra i dolci di produzione propria tre specialità: tortino dal cuore caldo al cioccolato fondente, tiramisù e panna cotta. Eduardo invece mi ha fatto assaggiare in esclusiva la pizza dolce con crema spalmabile Galamella e zucchero a velo. Che bontà!
Una pizzeria che è tutto un programma, sempre alla continua ricerca del buono, nel rispetto della materia prima e della tradizione che si rinnova; il suo gestore porta casualmente nome e cognome importantissimi, pensando al grande genio della comicità napoletana, colui che ha rivoluzionato la maniera di far teatro, vissuto nel secolo scorso, tra l’altro buongustaio e autore perfino di un libro di ricette. La pizza nel teatro edoardiano compare molte volte, si pensi a “l’Oro di Napoli” o a “Miseria e Nobiltà”, il cibo per lui non era solo qualcosa che serve a sfamarci o a soddisfare la golosità, ma ciò che ci mantiene in vita e quindi una cosa da amare e da rispettare. Lo stesso rispetto per il cliente lo troverete alla pizzeria Tabellara di Sarno. Segnate in agenda!
Annamaria Parlato
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