Roccia, mare e cucina: l’equilibrio come cifra stilistica

La cena a quattro mani andata in scena venerdì 12 dicembre 2025 all’Oltremare di Maiori, il ristorante menzionato nella Guida Michelin 2026 dell’Hotel Club Due Torri, si è configurata come un racconto corale di grande profondità, capace di tenere insieme tecnica, identità costiera e visione contemporanea. Questo evento è arrivato tra l’altro in un momento storico di particolare valore simbolico, proprio a pochi giorni dalla proclamazione della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO a Nuova Delhi. Un riconoscimento che ha reso questa serata ancora più densa di significato, perché capace di tradurre in esperienza concreta quei principi di identità, trasmissione, territorio e creatività che l’UNESCO ha voluto tutelare. Protagonista lo chef resident Alfonso Crisci, che ha accolto Peppe Stanzione, chef del ristorante Glicine di Amalfi, una stella Michelin, costruendo un percorso gastronomico a quattro mani in cui le firme si sono alternate senza mai sovrapporsi, accompagnate dai vini iconici della Cantina Marisa Cuomo di Furore, autentica espressione della viticoltura eroica della Costiera Amalfitana.

Fin dai primi momenti, ha colpito la professionalità del manager di sala, Enzo D’Amato, e della commis Antonella Gaito: con garbo e attenzione, hanno accompagnato gli ospiti in un’esperienza completa, illustrando ogni piatto, ogni vino e persino l’olio extravergine d’oliva Colle del Corsicano, scelto con cura per esaltare i pani ai cereali, i grissini alla polenta e le focaccine di patate ai pomodorini e olive, tutte realizzate dallo chef Crisci, compreso il raffinato burro all’arancia.

Il menù si è aperto con le entrée di Stanzione: la tart avocado, scampo e caviale Oscietra ha immediatamente dichiarato il registro della serata, giocato su equilibrio, precisione e pulizia gustativa, con la dolcezza dello scampo e la sapidità del caviale sostenute dalla cremosità dell’avocado, in perfetta sintonia con il Ravello Bianco 2024, vino luminoso, teso, agrumato e marcatamente minerale, capace di sostenere sia lo iodio che la grassezza. Sulla focaccina di patate arrosto con wagyu, limone fermentato e wasabi, lo stesso Ravello Bianco ha dimostrato una notevole versatilità, bilanciando la succulenza della carne e le tensioni aromatiche del piatto con una beva salina e precisa. Il passaggio di mano è avvenuto con eleganza grazie alla terrina di anatra con glassa di fior d’uva di Alfonso Crisci, piatto di solida classicità, seguito dalla bruschetta di polenta con pomodoro e sgombro affumicato, dove rusticità e affumicatura sono state governate con misura.

L’antipasto, capasanta alla cacciatora, ha rappresentato uno dei momenti più identitari della cucina di Crisci ed è stato accompagnato dal Fior d’Uva 2023, vino-simbolo della cantina di Furore, definito da Luigi Veronelli negli anni Novanta come “un capolavoro di magici equilibri e spontanee aggressioni, un vino appassionato che sa di roccia di mare”, una definizione che ancora oggi ne coglie l’essenza profonda. Il Fior d’Uva 2023, blend di Fenile, Ginestra e Ripoli, si è presentato con un colore giallo carico dai riflessi dorati; al naso sono emersi albicocca matura, fiori di ginestra e richiami di frutta esotica, mentre al palato è risultato morbido, denso, avvolgente, con una persistenza aromatica importante che richiama albicocca secca, uva passa e canditi, sostenendo con naturalezza la dolcezza e la delicatezza della capasanta trattata con delicatezza e charme, un vero e proprio dipinto edibile.

Nei primi piatti il dialogo si è fatto ancora più articolato: il riso di semola, vigna, bosco e sottobosco di Peppe Stanzione, con funghi, mirtilli ed emulsione di Fior d’uva, è stato accompagnato dal Rosato 2024 di Marisa Cuomo, vino gastronomico per eccellenza, capace di raccordare note vegetali, frutto e salinità con una trama sottile ma incisiva. Sul maxi plin con scampo, parmigiano e tartufo bianco di Alfonso Crisci è tornato il Fior d’Uva, questa volta nell’annata 2016, e qui il tempo è diventato ingrediente a tutti gli effetti: rispetto alla 2023, la 2016 ha offerto un’esperienza più matura e complessa, figlia di un’evoluzione armoniosa in bottiglia, con un profilo aromatico che spaziava dalla pesca e albicocca al limone maturo, dai fiori di ginestra alla camomilla, fino a timo e salvia, con sentori evoluti di papaya, pompelmo, frutta candita e una marcata nota salmastra e minerale; al palato equilibrato, morbido, avvolgente, sostenuto da una sapidità che ne ha esaltato la freschezza nonostante gli anni, confermandosi un grande bianco da invecchiamento, profondo e persistente. Il confronto tra le due annate ha reso evidente come il 2016 abbia espresso complessità, stratificazione e maturità, mentre il 2023 si sia presentato più fresco, immediato e vibrante, pur mantenendo pari eleganza e struttura, con un potenziale di evoluzione ancora tutto da scrivere.

Il secondo piatto, wagyu alla pizzaiola di Peppe Stanzione, ha chiuso la parte salata con un omaggio contemporaneo alla cucina campana, sostenuto dal Furore Rosso Riserva 2021, vino di carattere più geologico che muscolare, con note di frutti neri, spezie mediterranee e una struttura elegante capace di accompagnare la succulenza della carne senza sovrastarla.

Dopo un predessert pensato come pausa narrativa a base di yogurt al mandarino acido e spuma di mandorle, il finale è stato affidato al dessert di Alfonso Crisci, “il babà pensando al Natale”, un dolce che ha unito tecnica e memoria, chiudendo la serata con un richiamo emotivo alla tradizione partenopea. In abbinamento la grappa barricata di Fior d’Uva, dal colore giallo paglierino carico, tendente leggermente all’ambrato. Al naso note fruttate, tocchi di vaniglia e spezie, tostature, gusto equilibrato fine e complesso con note di vaniglia ed un finale morbido e di piacevole persistenza. Nel corso della cena, Marisa Cuomo ha ribadito come ogni vino sia nato per raccontare un luogo prima ancora che uno stile, sottolineando il valore del tempo, delle esposizioni e della fatica quotidiana della viticoltura eroica, mentre Andrea Ferraioli ha ricordato come il Fior d’Uva rappresenti una sfida continua, un vino che cambia con le annate e che non può essere forzato, ma solo ascoltato e seguito.

A completare questo quadro di eccellenza va infine riconosciuta la visione e la sensibilità delle proprietarie del ristorante, le sorelle Anna e Nadia Citarella, che nel tempo hanno saputo valorizzare Oltremare con intelligenza, coerenza e capacità imprenditoriale, trasformandolo in un autentico fiore all’occhiello dell’enogastronomia costiera, campana e internazionale, luogo in cui accoglienza, cucina e racconto del territorio trovano una sintesi rara e profondamente contemporanea. In questo intreccio di mani, visioni e territori, la cena a quattro mani di Oltremare ha dimostrato come l’alta gastronomia, quando è autentica, sappia essere racconto, identità e profondità senza artifici, confermando Maiori e la Costiera Amalfitana come luoghi sempre più centrali nel panorama della grande cucina contemporanea.