Il Carciofo di Paestum IGP in un percorso di gusto, dall’areale di produzione alla tavola. Il “Green” che piace e che preserva la nostra salute

Martedì 13 Marzo 2018, nell’ambito della campagna promozionale 2018 del Carciofo di Paestum IGP promossa dalla O.P. Terra Orti e finanziata dal P.S.R. Campania 2014 – 2020, è stato organizzato per un pubblico di specialisti del settore (giornalisti enogastronomici, ristoratori, rappresentanti di gruppi di acquisto e di consumatori) un percorso del gusto nell’areale di produzione di questa eccellenza a marchio comunitario. Il Carciofo di Paestum IGP o “tondo di Paestum”, ha forma subsferica, aroma delicato e straordinarie proprietà nutrizionali. Ingrediente fondamentale della Dieta Mediterranea, accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del Mezzogiorno d’Italia e della Campania.

Il termine scientifico del carciofo è Cynara Sclymus. Secondo la mitologia latina cynara è il nome di una ninfa dai capelli color cenere e dagli occhi viola di cui Giove si innamorò. Non corrisposto e indispettito la trasformò in carciofo; scolymus deriva dal greco e significa appuntito. Un’altra etimologia fa derivare il nome dal latino cinis, cenere, con la quale si concimava la pianta. Il nome volgare carciofo deriva dall’arabo kerschouff. L’area di produzione è concentrata nella Piana del Sele, in provincia di Salerno, e più precisamente nei comuni di: Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre. I capolini sono molto compatti, le spine sono assenti e la precocità della maturazione lo rende unico, tanto da caratterizzare, con le enormi distese, il paesaggio della Piana del Sele. La maturazione precoce a partire da febbraio poi lo fa risultare competitivo nei mercati ortofrutticoli, in quanto può esser venduto per primo, rispetto alle varietà romanesche. Le radici della sua coltivazione vengono fatte risalire al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. La vera e propria diffusione nella piana del Sele risale intorno al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria. Ha proprietà benefiche e disintossicanti, dovute al suo contenuto in sali, fibre e vitamine. Utile per combattere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. E’ tra gli ingredienti più usati nella cucina cilentana, lo si trova in delicate creme, addirittura nei liquori, ideale condimento per la pasta fatta a mano, sulle pizze e nei rustici.

Durante la giornata è stata visitata l’azienda produttrice di Ciro e Michele Borrelli e c’è stato l’incontro con diverse figure che operano all’interno della filiera produttiva.

E’ stato ascoltato il punto di vista dei produttori, dei tecnici agricoli che seguono le produzioni, di nutrizionisti, nonché di esperiti di turismo e sviluppo rurale. Michele Borrelli così ha raccontato alle videocamere: “Gestisco un’azienda che ha creato mio padre Ciro Borrelli e facciamo questo lavoro da circa sessant’anni. La nostra azienda è specializzata in carciofo e ortive varie, in estate  coltiviamo anche pomodori e cocomeri, una piccola parte è riservata ai fagioli. Il ciclo vitale di una pianta di carciofo ha in media una durata di due anni, dopo due anni il carciofo non rende più. Cerchiamo di rigenerare noi stessi le piantine dalle piante-madri più vecchie, se non riusciamo ci rivolgiamo a vivai specializzati. Tutto è realizzato in lotta integrata, cercando d’intervenire quando c’è necessità, altrimenti con concimazioni ed irrigazioni fatte nel momento giusto, otteniamo ugualmente uno splendido risultato. Purtroppo quest’anno le gelate e la pioggia hanno compromesso leggermente le coltivazioni, ma abbiamo in ogni caso un buon prodotto. Anche le lumache hanno danneggiato i fiori, macchiandoli e rendendo il prodotto meno appetibile sul mercato. Tanta fatica dietro questo mestiere, tante difficoltà, ma tante soddisfazioni, nonostante le avversità metereologiche con due grosse alluvioni in passato, e la burocrazia che spesso non aiuta e ci lascia soli. Noi per amore del territorio andiamo avanti, essendo abituati a lavorare sodo e ad affrontare le sfide che la vita ci riserva”. 

Dopo la visita in azienda è stato organizzato un pranzo all’Osteria Arbustico dell’Hotel Royal di Paestum, con la collaborazione del giornalista gastronomico Luciano Pignataro, in cui si è tenuta una degustazione di piatti a base di Carciofo di Paestum IGP, curata dallo chef stellato Cristian Torsiello.

Il menù ha previsto: un entrée composto da carpaccio di vitello in tartelletta di frolla e salsa tonnata, sedano rapa all’aceto con maionese alla senape e paprika, pecorino cilentano e miele; carciofo in salsa di acciughe e bottarga di tonno per antipasto; spaghetto ai carciofi arrosto, menta, pecorino e pepe come primo piatto; guancetta di maialino, patate all’olio e carciofo alla salvia per secondo; infine per dessert gelato al carciofo con riduzione di liquore al carciofo e cremoso al cioccolato bianco e frutto della passione. Il tutto abbinato ai vini della cantina Masiello. La cucina di Cristian Torsiello, allievo di Niko Romito, è concreta, rassicurante, ha pochi fronzoli, fatta di studio e amore per quello che madre natura ha da offrire in termini di prodotti, che lo chef riesce sempre ad esaltare e valorizzare in cucina. Concretezza e minimalismo, questi due concetti messi assieme ben sottolineano l’arte di Cristian che potrebbe esser paragonata allo stile del pittore olandese Piet Mondrian (Amersfoort, 7 marzo 1872 – New York, 1º febbraio 1944). Mondrian scelse forme elementari, abolì ogni suggestione della prospettiva, dissolse l’oggetto e riportò la forma alla struttura primordiale. Lo chef stellato Torsiello compiendo un’operazione geometrica esegue la medesima azione con il sostrato gastronomico, riconducendolo all’essenziale, esaltando la purezza delle forme e mantenendo inalterata la materia prima, in un processo di semplificazione dei sapori. Egli come il pittore ha ridotto la composizione a struttura lineare, grafica, sino a percepirne l’essenza spirituale, l’universo e i suoi dualismi. Questi i piatti degustati, progettati per esaltare al meglio il carciofo a tavola, anche da un punto di vista nutraceutico:

Grissini di farina di semola e mais
Panella di lievito madre con farina bio senatore cappelli

 

 

Lunedì 19 marzo partirà anche un ciclo di 20 giornate incentrate sui temi della sana alimentazione, tutela dell’ambiente e produzioni tipiche, dirette a studenti di scuole primarie, secondarie e superiori, di cui la prima presso le Elementari (plesso Loc. Laura) dell’I.C. Capaccio Paestum (SA). L’iniziativa che rientra nel progetto di promozione 2018 del Carciofo di Paestum IGP promosso dalla O.P. Terra Orti, nasce dalla necessità di diffondere la cultura della sana alimentazione già dai primi anni di apprendimento, perché solo in questo modo è possibile formare una generazione di consumatori attenti e consapevoli. 

Nel corso delle giornate, con il coinvolgimento degli insegnati e di formatori specializzati, si proverà a trasmettere ai giovani studenti una serie di semplici informazioni volte a migliorare la conoscenza dei regimi di qualità, delle caratteristiche dei processi produttivi, delle proprietà qualitative, nutrizionali e organolettiche dei prodotti a marchio come il Carciofo di Paestum IGP.

Annamaria Parlato

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