Piazza del Duomo non è mai stata così attenta al profumo del guanciale che sfrigola. Con l’apertura recente dell’Osteria da Fortunata nel capoluogo toscano, la cucina romana compie un altro passo nel suo viaggio di espansione fuori da Roma, confermando una tendenza che ormai si vede chiaramente in tutta Italia: la riscoperta e il ritorno in auge della tradizione gastronomica regionale. 

Fortunata, nata negli anni ’20 come piccolo laboratorio di pasta fresca, oggi gestisce undici ristoranti tra Milano, Roma, Bologna e ora Firenze. Numeri che però parlano più che le parole: oltre 1 milione di clienti all’anno, circa 67.000 strozzapreti alla carbonara serviti, e 46.000 piatti di fettuccine alla coda alla vaccinara. Non si tratta solo di quantità, ma di fedeltà a una ricetta – o meglio, a molte ricette – che, pur se semplice negli ingredienti, hanno un peso culturale potente. 

Perché la cucina romana oggi 
Nel panorama della ristorazione italiana la cucina tradizionale locale sta vivendo una fase di rinascita. Secondo i dati raccolti da TheFork e Format Research, oltre la metà (55%) delle nuove aperture di ristoranti è specializzata in cucina italiana o tipica locale. In particolare, nei primi sei mesi del 2024, su circa 2.371 nuove imprese della ristorazione, oltre il 56% offre cucina italiana o regionale. Allo stesso modo, tra i consumatori, la cucina romana conserva un fascino forte: uno studio di BVA Doxa per American Express segnala che il 63% degli italiani frequenta una trattoria o osteria almeno una volta al mese e che, fra questi, la carbonara è citata come imperdibile dal 63%, la cacio e pepe dal 59%, l’amatriciana dal 53%.

Questi numeri collocano Fortunata non in una nicchia nostalgica, ma in un contesto dove la cucina romana è parte integrante del gusto contemporaneo, dove la semplicità – nel senso autentico del termine – è un valore competitivo. 

Le sfide dietro il successo che non conosce crisi 
Non è tutto rose e fiori. Pur nel trend favorevole, il settore della ristorazione italiana segnala difficoltà strutturali: l’aumento dei costi, le difficoltà nel reperire materie prime di alta qualità a prezzo sostenibile, i margini che si assottigliano. Un reportage ANSA su “Ristorazione” ha evidenziato che nel 2024 ci sono state 19.019 imprese in meno registrate come attive, un saldo negativo che mette in evidenza l’instabilità del settore.

Per Fortunata, mantenere coerenza (ingredienti selezionati, alimenti da allevamenti o coltivazioni attente, lavorazione manuale) significa affrontare costi più elevati. Ma questo sembra essere parte del suo modello di “autenticità” che attrae clienti non solo locali ma anche turisti, attenti non solo a cosa mangiano ma a cosa rappresentano quei piatti. 

Cosa offre Fortunata e cosa offre Firenze

Con la sede di Firenze, Fortunata porta nella città d’arte più turismo, più abitanti fedeli, ma anche più aspettative. Il servizio, l’ambiente, la scelta degli ingredienti – dalla farina alla stagionatura del guanciale, dal pecorino DOP – richiedono standard rigorosi. Nell’osteria romana tradizionale la carbonara ha pochi segreti: uova, guanciale, pecorino e pepe. Ma ogni ingrediente racconta di territori, di stagionature, di allevamenti. 

Non sorprende se Firenze – città ricca di storia, ma con una scena gastronomica vivace, che accoglie novità pur restando tremendamente orgogliosa della sua tradizione – sia diventata la tappa successiva nel percorso di Fortunata. Qui si mescolano visitatori internazionali, cittadini che cercano posti autentici, giovani cuochi che guardano alla tradizione come punto di partenza per innovare. 

Implicazioni culturali e sociali 
L’appeal della cucina romana, e più in generale delle cucine regionali, indica che molti italiani non ricercano solo il “bellissimo piatto da foto” ma un’esperienza: familiarità, memoria, autenticità. I ristoranti informali – trattorie, osterie – sono diventati non solo luoghi del gusto ma punti di riferimento sociale, spazi di comunità. Lo studio citato afferma che per molti il locale vicino, la tavola semplice, la convivialità sono elementi importanti almeno quanto il cibo.