Pizze salutari, territoriali, fritti indimenticabili e originali dessert

Immaginiamo un locale ampio e semplice, costruito in pietra e legno, con soffitti alti e travi a vista. In origine, il luogo fungeva da magazzino per la lavorazione della frutta: lunghe panche di legno grezzo correvano lungo le pareti, su cui venivano disposte cassette colme di mele, pere, castagne o agrumi. Il pavimento era in terra battuta o in pietra grezza, resistente al calpestio di operai e carretti. Al centro del locale, un elemento cattura subito l’attenzione: una bascula in ferro massiccio, con un piatto di legno che reggeva sacchi o cassette da pesare. Accanto, un grosso contrappeso segnava il peso sulla scala graduata, utilizzato con precisione dai lavoratori per calcolare i carichi destinati al mercato. Col passare del tempo, l’ambiente riflette la transizione dall’agricoltura tradizionale a un approccio più industriale, quando poi il prodotto veniva esportato. I soffitti, originariamente aperti per la ventilazione naturale, sono stati chiusi con lucernari per favorire una migliore illuminazione artificiale. Sul lato opposto della stanza, si notano nuovi scaffali in metallo, riempiti non più di frutta fresca, ma di prodotti lavorati o imballati, segno dell’avanzare di una logistica più complessa. Tuttavia, la bascula rimane lì, silenziosa testimone del passato rurale, un simbolo tangibile del legame con la terra e della trasformazione economica che ha portato il mondo contadino verso l’era industriale.

Siamo a Pontecagnano, al confine con Salerno, precisamente alla Bascula, locale storico, prevalentemente pizzeria con poche proposte per quanto riguarda la cucina. Alla guida della Bascula, a partire dalla scorsa primavera, è subentrato il maestro pizzaiolo Donato Lardieri con i figli Luca, Errico e Maria Vittoria. Un team energico ed affiatato che ha ridato nuova linfa al locale, portando a Pontecagnano la famosa pizza che “nunsenchiomm”, quella che Donato ha fatto conoscere tanto sui social ma anche ai buongustai e salutisti che l’hanno eletta scrigno di salute e benessere. L’impasto di Donato parte infatti da una lunga lievitazione: almeno 48 ore per migliorare la digeribilità. Il blend di farine utilizzate è ricco di fibre, riduce l’impatto glicemico rispetto alle farine raffinate, i condimenti sono freschissimi e di stagione, vietati ingredienti troppo impegnativi, qui va di moda la semplicità e la pizza classica, quella territoriale. Il risultato è una pizza con base lievemente croccante, fragrante, dal cornicione medio con una leggera doratura, molto digeribile, leggera come una nuvola.

E se la Carminuccio è la pizza dei Salernitani per eccellenza, la Commissaria è invece la pizza-simbolo di Pontecagnano, ideata dal Commendatore Edoardo Negri nel lontano 1928 per la sua pizzeria. Questa pizza è composta da mozzarella di bufala DOP, prosciutto di Parma a tocchetti (gambuccio), grana grattugiato e noccioline di burro in superficie. Il contrasto tra prosciutto crudo e burro è un classico intramontabile che gioca su un equilibrio di opposti: il burro, con il suo sapore delicatamente dolce smorza la sapidità del prosciutto, esaltandone le note più aromatiche. Il prosciutto, d’altra parte, contrasta con il burro aggiungendo una complessità più intensa e salina. La cremosità del burro crea una sensazione vellutata al palato, che avvolge e ammorbidisce la texture asciutta o leggermente fibrosa del prosciutto crudo. I piccoli tocchetti di prosciutto aggiungono una piacevole masticabilità, rendendo il boccone più vario. Il burro infine accentua i toni di nocciola tipici del prosciutto crudo di alta qualità.

Ovviamente alla Bascula bisogna iniziare con un piatto di fritti: particolare il crocchè di patate rosse impanato nel pangrattato ottenuto dal pane cotto nel forno a legna che viene tostato una seconda volta e la mozzarella in carrozza preparata sia con fiordilatte sia con bufala racchiuse tra due rettangoli di pane. Altre specialità tipiche di Pontecagnano o meglio delle pizzerie locali, sono le escargot di pizza, delle chioccioline di pasta lievitata arrotolate farcite con ricotta di bufala, fiordilatte, prosciutto cotto oppure broccoli e salsiccia o ancora allardiate. Donato ha le idee chiare: “La semplicità è l’ingrediente più difficile da trovare.” Non punta sulla quantità o sull’eccentricità, ma sulla qualità pura. Il suo menù è essenziale: pizze classiche o d’amare, ripieni, qualche padellino di tanto in tanto, ogni specialità è pensata per raccontare qualcosa.

Per quanto riguarda il beverage si punta alle birre, in bottiglia, alla spina, e birra del mese consigliata dalla Bascula tra le artigianali. Non mancano vini campani anche frizzantini dell’area beneventana. Da provare in abbinamento alla Commissaria l’Alhambra Reserva 1925, una extra lager a bassa fermentazione che si presenta con un colore ambrato dorato e una schiuma consistente. L’aroma è leggermente tostato e al palato è rotonda e piacevole. Un perfetto equilibrio di amaro-dolce con note che vanno dall’arancia amara fino ad un retrogusto leggermente caramellato.

E per concludere quale dolce? Una sfogliatella scomposta con ricotta e cannella, una bella novità diversa dai soliti dessert. Poi in carta, ogni mese, c’è qualcosa di diverso che viene proposto alla clientela.

Non ci sono televisori, né musica di sottofondo invadente, solo il rumore del forno a legna e il crepitio del fuoco. I clienti parlano, sorridono, assaporano ogni morso con calma, come se fossero tornati a casa. Donato si avvicina spesso ai tavoli, non per chiedere come va, ma per raccontare. Racconta del contadino che coltiva l’origano, delle bufale che vengono allevate nelle masserie confinanti, del forno che richiede la giusta temperatura. La gente ascolta, mangia e comprende che, in quel posto, il cibo non è solo cibo, ma un ponte tra passato e presente.

Ti ho invitato a mangiare la pizza solo perchè…

volevo stare un po’ con te!